«Schwarze Diamanten» aus dem Säuliamt

Seit rund drei Jahren sucht Lothar Zeissler aus Wettswil im Bezirk Affoltern und im Kanton Zug erfolgreich nach den unterirdisch wachsenden «schwarzen Diamanten der Küche» wie sie der französische Küchenphilosoph Brillat-Savarin einst nannte. Zur Pionierzeit der Trüffelsuche ging man der Delikatesse noch ganz traditionell durch die Beobachtung der Trüffelfliege nach. Diese orientiert sich am verführerischen Aroma der reifen Trüffel und nutzt die entsprechenden Standorte zur Eiablage. Aber nicht nur Insekten sondern auch Wildschweine, Rehe, Hirsche und verschiedene Nager werden durch den verführerischen Duft der im Boden wachsenden Trüffel zum Fressen angelockt. Da die Pilzsporen den Darm unverdaut passieren, sind all diese vier- bis sechsbeinigen Gourmets für die Verbreitung und Arterhaltung der Trüffeln verantwortlich.

Suchen, geniessen, schweigen…

Früher suchte man den teuren Schlauchpilz auch mit Schweinen. Doch heute werden ausschliesslich speziell abgerichtete Hunde für die Suche eingesetzt. Auch Lothar Zeissler hat einen auf Trüffeln dressierten Vierbeiner der Rasse Lagotto Romagnolo. «Wenn gegen Ende August die ersten Burgunder-Trüffeln in unseren Wäldern des Bezirks reifen, dann werde ich, wie mein Trüffelhund Yari, kribbelig. In der freien Natur, unter verschiedenen Laubbäumen, mit Yari nach der Delikatesse zu suchen, das ist für mich Erholung pur. Wenn ich dann Trüffeln finde, fühle ich mich wie ein glücklicher Schatzsucher», sagt Lothar Zeissler. Ihr unvergleichlich betörender Geruch sei es, der ihn in den Bann ziehe. Auch sein Trüffelkollege Markus Schmid aus Baar schwärmt und hat ein einfaches Rezept: «Rahm mit geraffelten Trüffeln, angedünstete Schalotten und Knoblauch mischen, das Ganze unter gekochte Pasta ziehen und einige fein gehobelte Scheiben Trüffeln dazu», so der Hobby-Koch und aktives Mitglied der Schweizerischen Trüffelvereinigung (STV). Aber auch zu Spiegeleiern oder in einem Rührei eignen sich die einheimischen Trüffeln vorzüglich.

Ab und zu gehen sie sogar zusammen auf die Jagd nach der schwarzen Knolle und tauschen dabei ihre Erfahrungen aus. Doch ihre Standorte geben sie nicht preis. Trüffler seien ein eigenes Völkchen, verschwiegen und misstrauisch. «Selbst am Stammtisch unter unseresgleichen, wo so manche abenteuerliche Trüffelgeschichte die Runde macht, werden die Fundplätze wie ein geheimer Schatz gehütet.» Nur so viel verraten die beiden: «Trüffel wachsen gerne in kalkhaltigen Böden, vorzugsweise im Wurzelbereich von Eichen, Buchen, Linden, Haseln und weiteren Bäumen und Sträuchern.» Dort gehen sie mit den Feinwurzeln ihrer Wirtspflanze eine Ernährungssymbiose (Mykorrhiza) ein.

Nicht nur die beiden Hobby-Trüffler finden in der Region die schwarzen Knollen, sondern auch die Affoltemer Pilzkontrolleure haben in den letzten Jahren ab und zu Funde aus dem Bezirk kontrolliert. «Die Finder konnten dann ihr Glück kaum fassen, wenn sich ihre seltsamen warzigen Knollen als feine schwarze Trüffeln entpuppten», erzählt Pilzkontrolleur Christian Klee.

Teurer Handel

Natürlich können die Hobby-Trüffler die hiesige Nachfrage nach der teuren Delikatesse nicht decken. «Jährlich werden mindestens 6000 Kilogramm frische Trüffeln importiert», sagt Mark Grimm, Trüffelverantwortlicher der Delikatessenfirma Hugo Dubno in Hendschiken, des grössten Schweizer Trüffelimporteurs. Das entsprichteinem Verkaufswert in der Grössenordnung von 15 Millionen Franken.

In Gourmetkreisen gilt die weisse italienische Alba-Trüffel als «Königin der Trüffel». «In Spitzenjahren werden in Delikatessengeschäften über 10000 Franken pro Kilogramm bezahlt», sagt Mark Grimm und ergänzt: «Teurer ist nur der wilde Beluga Kaviar aus Iran.»

Doch welche Trüffeln wachsen in den Wäldern im Säuliamt? Nördlich der Alpen findet man leider nicht die teure Alba-Trüffel und selten die begehrte schwarze Perigord-Trüffel, sondern vielmehr die Burgunder-Trüffel. Diese erreicht je nach Vorkommen, Qualität und Nachfrage einen Kilopreis von 500 bis 700 Franken. Das ist nur etwa ein Viertel der nahe verwandten, geschmacklich aber höher stehenden Perigord-Trüffel. Zwar verwenden immer mehr Gourmetrestaurants auch die Schweizer Burgunder-Trüffel. Doch der Traum vom Trüffelsuchen reich zu werden, wird sich für hiesige Schatzsucher kaum erfüllen.

Einheimische Trüffeln degustieren

Trüffelmärkte haben vor allem in Frankreich und Italien eine lange Tradition. Seit sechs Jahren veranstaltet auch die STV in Schweizer Städten solche Märkte mit Erfolg.

Am 10. Oktober 2015 findet der erste Innerschweizer Trüffelmarkt in Baar statt, mit einem reichhaltigen Angebot und Programm. Initiant und Organisator ist Markus Schmid, Gründungsvater des Baarer Flohmarktes. Auf den Marktständen finden Trüffelgourmets neben frischen Schweizer Burgunder-Trüffeln auch eine Vielfalt an Produkten aus eigener Fertigung. Im Angebot stehen Trüffelwürste, Trüffelkäse, Trüffelbutter, Trüffelsalz, Trüffelravioli, Trüffelhonig und weiteres mehr.

Trüffel-Aficionados dürfen sich freuen: «An den Ständen können die frischen einheimischen schwarzen Knollen und Trüffelprodukte nicht nur gekauft, sondern auch gleich gekostet werden», betont der Organisator. Ebenfalls am Anlass werden ein Trüffelhundbild und der grösste Burgunder-Trüffel für einen gemeinnützigen Zweck öffentlich versteigert.

Wie arbeitet ein Trüffelhund? Interessierte können sich am Markt sogar über das Trüffelsuchen mit Hunden informieren. Die Demonstrationen führen Mitglieder der STV mit ihren dressierten Vierbeinern durch. Schliesslich können sich in der Festwirtschaft Gastrokritiker, Hobbyköche und andere Skeptiker bei einem Trüffel-Risotto oder einer getrüffelten Bratwurst persönlich von der Qualität der Schweizer Burgunder-Trüffel überzeugen. «Die getrüffelten Bratwürste enthalten mindestens vier Prozent Trüffeln, also mehr als die gesetzlich geforderten drei Prozent», betont Markus Schmid.

Trüffelmarkt in Baar: Samstag, 10. Oktober, 9 bis 16 Uhr, Schulhaus Marktgasse neben dem Rathaus. Infos zu weiteren Trüffelmärkten: www.schweizertrueffel.ch