Korn mahlen – einst und heute
Den Blick in eine Produktion, der heutigen Müller-Lehrlingen fremd ist, offenbarte der Besuch in der Aumüli in Stallikon: Mechanisch, mit Wasserkraft betrieben statt digital – das faszinierte.
Fünf Lehrlinge, die in der Swissmill in Zürich ihre Ausbildung zum Müller absolvieren, besuchten am Freitag die Aumüli in Stallikon. Für sie ein besonderer Tag, ein Eintauchen in eine vergangene Zeit der Kornverarbeitung auf einer weit über 100 Jahre alten, mit Wasserkraft betriebenen Anlage: von der digitalen in die mechanische Welt. Die Swissmill ist das bedeutendste Mühlenunternehmen der Schweiz, eine Division von Coop. Sie betreibt an der Limmat in Zürich zwei Mühlen für Weichweizen sowie je eine für Durum, Mais und Hafer, dazu eine Spezialmühle. Der Marktanteil von Swissmill in der Schweiz beträgt zirka 20 Prozent. Mit zeitgemäss modernen Maschinen werden hochwertige Getreidesorten – Weizen, Dinkel, Hafer, Mais, Spezialgetreide usw. –, verarbeitet, die vermehrt aus umweltschonendem Anbau stammen. Weizen bildet den Löwenanteil.
Lehrlinge absolvieren bei Swissmill eine dreijährige Lehre – allesamt die Fachrichtung Lebensmittel (dazu gibt es die Fachrichtung Tierfutter). Sie erlernen ein Handwerk, das in Europa sonst nur noch in Deutschland und Österreich möglich ist. «Danach steht den Müllern die Welt offen. Mühlen gibt es überall, nicht aber die Ausbildung», sagt Berufsbildner Hans Schmid.
Mit dem Abstecher von Zürich in zur historischen Mühle in der Aumüli im Reppischtal suchten die angehenden Müller Parallelen zur heutigen Produktion von Mehl. «Auf dieser Anlage sind alle dazu notwendigen Arbeitsvorgänge auf kleinstem Raum zu sehen», sagt Schmid und schiebt nach: «Ob mechanisch oder hochmodern – das Ziel ist dasselbe: das Beste aus dem Korn herausholen». Und das sei auf einer alten Anlage ebenso möglich – natürlich nicht in diesen Mengen, wie sie bei Swissmill möglich sind. Bei Vollbetrieb werden dort täglich 1000 Tonnen gemahlen. Die Technik hat sich zwar verändert, gewisse Eigenschaften sind zur Ausübung des Berufs dieselben wie vor über 100 Jahren. «Der Müller muss die Anlage spüren und hören, wenn etwas nicht rundläuft. Er benötigt seine Sinnesorgane und ist bei der Produktion immer in Bewegung», sagt der Berufsbildner. Und ein Lehrling ergänzt: «Der Beruf ist sehr abwechslungsreich. Routine ist zwar wichtig, aber kein Arbeitstag ist wie der andere. Passiert etwas, muss man schnell reagieren können.»
