Bezirk Affoltern
04.12.2017

Keine Zeit mehr für Geselligkeit

Gehört die Stammtisch-Kultur, hier im «Weingarten», Affoltern, schon bald der Vergangenheit an? (Bild zvg.)

Gehört die Stammtisch-Kultur, hier im «Weingarten», Affoltern, schon bald der Vergangenheit an? (Bild zvg.)

Der Wettbewerb mit ungleich langen Spiessen, zunehmender Zeitdruck und gestiegene Anspruchshaltung seitens der Kundschaft fordern die Ämtler Wirte. Welcher Aufwand hinter ihrem Angebot steckt, können viele Kunden nicht nachvollziehen.

von thomas stöckli

Über Mittag ins Restaurant gehen? Nein, keine Zeit. Ausserdem ist der Imbissstand um die Ecke billiger. Statt am Stammtisch, plaudert man online. Die traditionelle Gastronomie war in jüngerer Vergangenheit einem immensen Wandel ausgesetzt. Unter dem Rauchverbot von 2010 leiden die Speiserestaurants kaum. Drastischer wirkte sich bereits 2005 die Heruntersetzung der Promillegrenze im Strassenverkehr aus. Seither wird deutlich weniger Wein konsumiert, die Stammtisch-Kultur ist am Verschwinden und auch die Vereine machen früher Feierabend. So ist die Polizeistunde vielerorts kein Thema mehr. «Ich musste noch nie einen Gast hinauskomplimentieren», verrät Anita Häberling, Wirtin im Restaurant Weingarten in Affoltern. Die Vereine kommen noch für eine Stunde. Schliesslich sind die meisten mit dem Auto unterwegs und können es sich nicht leisten, am nächsten Morgen unausgeschlafen zur Arbeit zu erscheinen.

Kaum ist das Essen auf dem Tisch, schon wird die Rechnung bestellt

Der steigende Druck in der ganzen Gesellschaft ist denn auch die Veränderung, welche die Wirte am stärksten trifft. Anstelle eines gemütlichen Austauschs beim Mittagessen wird möglichst schnell Nahrung zugeführt. «Die Leute kommen um 12.10 Uhr und um 12.50 Uhr sind sie bereits wieder weg», berichtet Beat Burkard, Wirt im «Löwen», Hausen.

Kaum ist das Essen auf dem Tisch, schon wird die Rechnung bestellt. Ein Grund dafür ist das veränderte Arbeitszeitenmodell. Der Detailhandel hat durchgehend geöffnet und viele können sich ihre Mittagspause flexibel – was meist gleichbedeutend ist mit kurz – einteilen.

Viele nehmen sich gar nicht mehr die Zeit für einen Restaurantbesuch. Dabei muss «Fast-Food» nicht unbedingt schneller gehen als das Essen im Restaurant. Das beobachtet Vreni Spinner, «Rössli»-Wirtin in Mettmen-stetten: «Am Imbissstand gegenüber stehen die Kunden manchmal 20 Minuten an – in dieser Zeit habe ich schon serviert.» Der «Weingarten» verkauft auch über die Gasse. Dass es mehr als zehn Minuten geht, um eine Pizza frisch zu machen, dafür fehlt vielen das Verständnis. Geschweige denn, dass es auch mal 30 Minuten dauern kann, wenn der Ofen schon voll ist. Urs Peter, «Löwen»-Wirt in Obfelden, weiss, woher diese Erwartungshaltung kommt: «McDonald’s machte den Anfang.»

Neben Genuss für Nase und Gaumen auch angenehme Atmosphäre

Geändert hat sich auch das Essverhalten. Allergien und Intoleranzen auf gewisse Nahrungsmittel, vegetarische und vegane Ernährung haben markant zugenommen, aber auch das Lust-Prinzip ist stärker ausgeprägt. So reichen zwei Menüs, saisonal und regional, längst nicht mehr. Das generiert zusätzlichen Aufwand.

Dabei betrifft ein Vorwurf, den sich Gastronomen immer wieder anhören müssen, ihre Preisgestaltung. Welche Kosten hinter einem traditionellen Gastronomiebetrieb stecken, ist vielen kaum bewusst. Anita Häberling rechnet das ihren Mitarbeitenden jeweils anhand einer Pizza für 20 Franken vor: Die Hälfte machen allein Lohnkosten aus. Weiter gehen 8% Mehrwertsteuern weg. Nach Abzug von Kosten für Infrastruktur, frische Zutaten, Reinigung und Unterhalt sowie Dekoration bleibt nicht mehr viel übrig. Im Vergleich zu Take-Aways machen sich vor allem Zusatzkosten in der Infrastruktur bemerkbar. Diese verstehen die Gastronomen als Leistung an die Kundschaft, die zu wenig gewürdigt wird.

Wenn eine Gemeinde ohne Restaurant dasteht, ist der Aufschrei jeweils gross. Dann erst wird die Gastronomie als Wert, als Kulturgut gewürdigt. «Wer will das Geburtstagsessen im Take-Away ausrichten?», fragt Vreni Spinner rhetorisch. «Wir sehen uns als Gastgeber, wir wollen verwöhnen und nicht nur verpflegen», betont Anita Häberling.

Dazu gehören neben dem Genuss für Nase und Gaumen auch die angenehme Atmosphäre in der Gaststube und die schöne Dekoration. «Dieses Rundumpaket in einem Restaurant hat seinen Preis», sagt die «Weingarten»-Wirtin und vergleicht mit einer Reisebuchung: «wenn man als Destination Mauritius statt den Ballermann wählt.»