Hier schmelzen Gelati-Liebhaber dahin

Die Backen werden eisig. Die Kälte kriecht an den Beinen hoch. Minus 20 Grad herrschen hier im grossen Kühlraum, der ein Paradies für Schleckmäuler ist. Bis unter die Decke stapeln sich die Eissorten. Zwei Mitarbeiter, dick eingepackt in Winterjacken und mit Mützen auf dem Kopf, verteilen die Waren in den Regalen. Draussen herrschen an diesem Nachmittag sommerliche Temperaturen.

Weiter geht die Führung durch die Produktionsstätte der Leonardo Company GmbH mit Sitz in Stallikon. Hier werden pro Jahr zwischen 200 bis 250 Tonnen frisches Glace produziert. Bis zu 100 Eissorten stellt die Firma her – pro Jahr kreiert sie zwischen zehn und 14 neue Sorten. Viele der neuen Rezepturen für das «Leonardo» Glace entwickelt der Gründer und Firmeninhaber Leonardo Perizzato selber. Aber auch der Produktionsleiter und oder die Mitarbeitenden steuern Ideen bei. «Auf diese Saison hin gibt es die neuen Sorten mit weisser Schokolade und Passionsfrucht oder gesalzenem Caramel vegan», verrät der Gelati-Maestro. In all den Jahren hat der heute 60-Jährige schon so manche aussergewöhnliche Eis-Kreation herausgebracht: Fenchel mit Kümmel, Stinkfrucht-Sorbet oder Glace mit Gorgonzola. Vanille, Schoggi und Erdbeer seien seit Jahren aber ununterbrochen die meistverkauften Sorten.

Rohmilch vom lokalen Bauer

Beim Besuch vor Ort wird gerade die Sorte Baileys produziert. In der Produktion herrschen strenge Hygienevorschriften. Der Raum darf nur mit einer Schürze, Überziehern für die Schuhe, mit einem Haarnetz und desinfizierten Händen betreten werden. Regelmässig werden Eisproben im Labor untersucht und die Herstellung von der Lebensmittelkontrolle überwacht. «Wir können bei jedem produzierten Glace genau nachverfolgen, woher die Zutaten stammen und wann es produziert wurde», informiert der Firmenchef.

Zartschmelzend läuft das Eis aus der Maschine. «Wir verwenden nur natürliche Zutaten, Geschmacksverstärker findet man in unserem Produkt nicht», betont Leonardo Perizzato. Ein Bauer aus der direkten Umgebung liefert ihm die Rohmilch, die hier im Haus pasteurisiert wird. Aus dieser Hauptzutat entsteht – analog zu einem Pizzateig, meint der Gelataiolo – die Grundmasse für das Eis. Danach werden nach genauer Rezeptur verschiedene Zutaten beigemischt. Nach der Produktion wird das Eis kurz bei minus 40 Grad schockgefrostet, danach bei minus 20 Grad gelagert. «Hochwertige Zutaten sind entscheidend für die Qualität des Eises. Trennen sich die Fette vom Wasser, bilden sich Eiskristalle im Glace. Das ist ein Zeichen, dass die Qualität nicht gut ist», berichtet Leonardo Perizzato.

In den Einkaufszentren präsent

Das «Leonardo»-Eis wird in zahlreichen Gastrobetrieben serviert, zudem ist das Eis in den Globus-Warenhäusern zu kaufen. Die Leonardo Company GmbH, die 85 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter beschäftigt, betreibt in den drei Shoppingcentern Sihlcity Zürich, Glattzentrum und Tivoli Spreitenbach eine Gelateria und Bar. Vor dem Globus an der Zürcher Bahnhofstrasse, am Flughafen Zürich oder im ShopVille im Hauptbahnhof Zürich steht jeweils auch ein Glacestand. Einkaufszentren als Standort für seine Gelaterias – dafür hat sich Leonardo Perizzato bewusst entschieden. «So sind wir unabhängig vom Wetter. Zudem wird es einem beim Einkaufsbummel warm. Um sich abzukühlen, geniessen die Leute gerne ein Gelato.» Im Dezember, wenn die Kundschaft die Weihnachtseinkäufe tätigt, sei übrigens der zweitbeste Verkaufsmonat.

Vorher als Elektromonteur tätig

«Im ersten halben Jahr lief die Gelateria im Sihlcity gut. Danach brach der Umsatz um zwei Drittel ein. Doch wir bissen uns durch und der nachhaltige Erfolg kam», erzählt der Firmenchef von den Anfängen seines Geschäfts, in das er alle seine Ersparnisse investiert hatte. «Wäre ich gescheitert, wäre ich wieder in meinen Beruf als Elektromonteur zurückgekehrt.» Noch ab und zu sind seine Fähigkeiten von damals gefragt: Wenn er in der eigenen Firmenwerkstatt auch mal Teile der Produktionsmaschinen reparieren muss.

Seit 1999 existiert die Glacefirma. «Ich habe mein Hobby zum Beruf gemacht.» Früher war Leonardo Perizzato als Elektromonteur tätig. «Ich suchte noch nach etwas anderem. Als Kind bin ich in Italien aufgewachsen. Dort ist man täglich mit Eis in Kontakt. Glace gehört zum Lebensgefühl. Glace sorgt immer für Freude bei den Menschen», erzählt der Eismacher, der als Quereinsteiger in Italien einen Kurs zur Gelati-Herstellung besucht hat. An dieses Glücksgefühl, das er als Kind selber beim Glace-Essen immer hatte, habe er sich erinnert.

«Ich hatte schon lange die Idee, ein Familienbusiness aufzubauen. Die Kindheitserinnerung an das italienische Gelati spürte ich plötzlich wieder. Mir war klar: Ich will Glace produzieren.» So habe er sich auch wieder mit seinen italienischen Wurzeln verbunden. Im Familienbetrieb arbeiten heute auch seine beiden Töchter Isabel und Simona mit. Zu Beginn produzierte er neben seinem Job als selbstständiger Elektromonteur am Feierabend und Wochenende Eis und bot es in einer Mensa zum Verkauf an. Es kam gut an und verbreitete sich in der Stadt Zürich – nach einem Bericht in der NZZ nahm die Produktion Fahrt auf und das Angebot für seine erste Gelateria im Sihlcity flatterte ins Haus. Bis 2017 stellte ­Leonardo Perizzato sein Gelato in Zürich im Enge Quartier her, wo er als Kind nach der Ausreise aus Italien aufwuchs. Nun steht die Firma in Stallikon, wo bald eine neue Produktion anläuft. Denn Perizzato kreiert immer wieder Spezialitäten: Bald kommt «Uno» auf den Markt – eine Eispraline, die zum Kaffee serviert wird.

Übrigens: Wer jetzt Lust auf ein ­Leonardo-Glace bekommen hat, kann dieses direkt im Produk­tions-Shop beim Haupteingang der Firma in Stallikon, Luegisland 2/4, beziehen.