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05.11.2020

Was Käse von Hornkühen besonders macht

Gregor Blattmann (rechts) und Christian Flückiger mit Hornkühen auf der Weide in der Wesenmatt oberhalb von Sihlbrugg. (Bild Bernhard Schneider.)

Gregor Blattmann (rechts) und Christian Flückiger mit Hornkühen auf der Weide in der Wesenmatt oberhalb von Sihlbrugg. (Bild Bernhard Schneider.)

Die ersten 72 Laibe des milden halbharten Biokäses aus ­Hornkuhmilch der Familien Blattmann und Flückiger hat Käser André Rust vom Walchwiler Berg abgeliefert. Vertrieben wird der neue Käse in Hausen und Umgebung in Hof- und anderen Läden. Seine Entstehungs­geschichte erlaubt einen Blick in die Landwirtschaftspolitik.

Von: Bernhard Schneider

Die 1994 gegründete Welthandels­organisation WTO sichert auch kleinen Ländern wie der Schweiz den Zugang zu den Weltmärkten. Dieses für Schweizer Industrieprodukte und Dienstleistungen existenzielle Abkommen hat einen ­Haken: Preisstützung in der Landwirtschaft ist nicht mehr erlaubt. Die Schweiz hat ausgesprochen erfolgreich verhandelt und erreicht, dass Leistungen der Landwirte für die Allgemeinheit mittels Direktzahlungen abgegolten werden können. Ohne diese Bestimmung wäre praktisch nur noch Intensivlandwirtschaft im Flachland möglich.

Hörnkühe haben ihren Preis

Zu den Zielsetzungen der Schweizer Landwirtschaftspolitik zählt, die Produktion umwelt- und tierfreundlicher zu gestalten. Deshalb werden heute die wenigsten Kühe rund um die Uhr an ihren Platz im Stall gebunden, wie dies bis in die 1990er-Jahre weitgehend der Fall war, sondern sie können sich im Stall und der angrenzenden Weide frei bewegen. Diese Freiheit führte zu einem neuen Problem: Sind die Kühe zu nahe aufeinander, besteht die Gefahr, dass sie sich gegenseitig mit den Hörnern verletzen. Aus diesem Grund wurden die Kühe zunehmend enthornt.

Diese Entwicklung wiederum führte zur Hornkuh-Initiative, die 2018 an der Urne mit 47 Prozent Ja-Stimmen einen Achtungserfolg erzielte. Bereits lange vor dieser Initiative haben die Hausemer Bauernbetriebe Blattmann und Flückiger ihre Ställe vergrössert und umgebaut, um den Kühen ihr Horn belassen zu können. Dafür bezahlen sie allerdings einen Preis: Sohn Philipp Blattmann hat in einer Vertiefungs­arbeit an der landwirtschaftlichen ­Schule berechnet, dass die Produktionskosten pro Liter Milch von Kühen mit Horn stattliche 5,3 Rappen höher liegen als von enthornten Kühen.

Philipp Blattmann hat auf dem Bahnhofplatz Baar vor Coop und Migros 50 Personen befragt, mit einem überraschenden Resultat: 54 Prozent achten beim Kauf der Milch zuerst auf die Herkunft, 32 auf das Label, beispielsweise BioSuisse, nur 14 auf den Preis. Erstaunliche 96 Prozent sind bereit, für Milch von Hornkühen mehr zu bezahlen, um an den Mehrkosten zu partizipieren und damit den Anteil an Hornkühen zu erhöhen.

Eine Frage des Vertrauens

Labels wie BioSuisse sind wichtig, wenn man den Hof, von dem die Produkte stammen, nicht persönlich kennt. Sie schaffen Vertrauen, dass die Qualität den Wünschen der Konsumentinnen und Konsumenten entspricht und ersetzen damit gleichsam die persönliche Beziehung. Kauft man dagegen regionale Produkte von Landwirten, die mit ihrem Namen für die Qualität bürgen, lässt sich die Tierhaltung vor Ort begutachten.

Christian Flückiger nimmt gleich vorweg, dass auf beiden Höfen noch ältere enthornte Kühe leben: «Wir haben beide vor rund zehn Jahren mit Enthornen aufgehört. Deshalb bringen wir die älteren Kühe aber nicht einfach zum Metzger, sondern melken sie nach wie vor. Wir haben daher zwar 100 Prozent silagefreie Bio-, aber noch nicht 100 Prozent Hornkuhmilch.» Voraussetzung für die Umstellung auf Hornkühe ist der Bau oder Umbau eines Stalls mit mehr Platz und kann daher nicht von einem Tag auf den anderen erfolgen.

Landwirtschaftliche Netzwerke

Der Name des neuen Albishornkäses aus Hausen ist ein Wortspiel von Gregor Blattmann, denn ein gutes Produkt lässt sich ohne passendes Marketing nicht verkaufen. Marlis und Gregor Blattmann betreiben bereits seit Jahren einen Hofladen und haben ein Netzwerk mit anderen Bauern aus der Umgebung aufgebaut, das ermöglicht, auf einem Hof auch Produkte befreundeter Betriebe zu beziehen. Diese Vernetzung führte dazu, dass sich die Familien Flückiger und Blattmann entschieden, gemeinsam den Albishornkäse zu entwickeln, zu produzieren und zu vermarkten.

Ein Netzwerk ist ein Geben und Nehmen. Für die Rezeptur des Käses wichtig war auch, dass er die Produkte des dritten Partners, Käser André Rust, ergänzt. Gregor Blattmann antwortet auf die Frage, ob weitere Käse geplant werden: «Zuerst müssen wir nun die Vermarktung unseres ersten gemeinsamen Produkts sicherstellen. Auch dazu bauen wir Partnerschaften auf. Vielleicht prüfen wir später zusammen mit André Rust einen zusätzlichen Käse, der sich gut in sein Sortiment einfügt. Dies steht aber zurzeit nicht an erster Stelle.»

Was macht Milch und Käse von Hornkühen besonders? Gregor Blattmann verweist vor allem auf den ideellen Wert: «Die Konsumentinnen und Konsumenten stärken mit dem Kauf von Hornkuhprodukten eine tier- und naturgerechte Landwirtschaft.»