Mehl als eine Grundlage der Ernährung

Der Müllerei-Lehrgang, der zurzeit in der Aumüli läuft, vermittelt ein vertieftes Verständnis für Technologie und Kultur der Gewinnung von Mehl. Das kohlehydratreiche Mehl liefert den Betriebsstoff, damit Menschen überhaupt physische Leistung erbringen können. Die Interessen der Kursbesucher sind vielfältig. Eine Teilnehmerin wohnt in einer Mühle und will künftig vor allem im Unterhalt der Anlage vermehrt mitarbeiten. Ein Müller, dessen Tochter ein Restaurant mit einer alten Mühle im Keller übernommen hat, will diese instand stellen und professionell betreiben. Andere interessieren sich für alte Handwerke und Bräuche. Ein Primarlehrer hat mit seiner Klasse in der Aumüli Urdinkel vermahlen, baut im Schulgarten Getreide an, das in einer eigenen Haushaltsgetreidemühle zu Mehl verarbeitet wird, und möchte sein Hintergrundwissen vertiefen. Eine Bäuerin, die eigenes Brot auf dem Markt in Zürich verkauft, möchte das Mehl für ihr Bio-Sauerteigbrot selbst mahlen.

Kleinmühlen für Nischenprodukte

Es fällt auf, dass mehrere gelernte Müller am Kurs teilnehmen. Kursleiter Kurt Fasnacht erklärt, weshalb Mühlen heute ganz anders aussehen: «Siloanlagen ermöglichten ab der Jahrhundertwende vom 19. zum 20. Jahrhundert eine massive Steigerung der Kapazitäten gegenüber dem Zuführen des Getreides aus Getreidesäcken. Heute werden Mühlen in die Höhe gebaut, um die Schwerkraft für den Transport von Maschine zu Maschine zu nutzen. Eine moderne Mühle wird mittlerweile am PC gestartet.» Die grosse Menge des Getreides wird heute in vollautomatisierten Grossanlagen gemahlen. Im Bereich der Spezialitäten – beispielsweise glutenfreies Mehl – finden Kleinmühlen dagegen durchaus eine Nische, die sich je nach dem mit Führungen, Teilnahme am Mühletag und denkmalschützerischen Interessen kombinieren lässt.

Konfliktreiches Gewerbe

In den meisten Kulturen bedeutet ein Mangel an Mehl Hunger. Wenn es um Leben und Tod geht, entstehen meist auch Konflikte. Zunächst stellte sich für den Bauern, der Mehl zur Mühle brachte, die scheinbar banale Frage: Wer erhält Mehl von welchem Getreide? Dies hat im Lauf der Geschichte regelmässig für rote Köpfe gesorgt. Werden nämlich Kleinmengen angeliefert, die nicht separat verarbeitet werden können, muss zuerst Qualität und Reinheit jeder einzelnen Lieferung überprüft werden, damit alles Mehl aus dem Mahlgang von gleichwertiger Güte ist. Bringt ein Kunde hingegen genügend Mehl für einen ganzen Mahlgang, ist vorher und nachher eine Reinigung aller Teile der Mühle erforderlich, was gut und gerne ein paar Tage in Anspruch nehmen kann. Erledigt der Müller diese Arbeit mit der geforderten Sorgfalt? Und glauben es ihm die Kunden auch?

Die Trennung von Produktion und Verwertung hat diese Art von Konflikten aufgehoben. Getreidebauern liefern heute grosse Mengen an, die von Grossmühlen gemahlen und von Grossabnehmern verarbeitet werden. Doch für Kleinmengen, Spezialitäten und Selbstversorger sind Kleinmühlen – oft mit historischem Hintergrund – die hochwertige Alternative zur Getreidemühle im Haushalt.

Reinheit oberstes Gebot

Wesentlich ist die Reinheit insbesondere dann, wenn Produkte keine Allergien auslösen dürfen. Wer beispielsweise an einer Glutenallergie leidet, ist besonders auf die Reinheit des Mehls angewiesen. Als rein gilt Mehl, das zu 99,9 Prozent aus dem vermahlenen Getreide besteht. Diese Bestimmung stellt an die Perfektion der Müllerarbeit sehr hohe Ansprüche.

In der Aumüli werden Schulklassen ebenso mit alter Mahltechnologie bekannt gemacht wie angehende Müller und interessierte Laien – auf Führungen, aber auch in vertiefenden Kursen wie dem Müllerei-Lehrgang. Gastgeber Fredi Hofmann, der im Wohngebäude neben der Mühle lebt und dafür sorgt, dass neben der Mühle auch der Wasserkanal instand bleibt, erklärt, weshalb der Kurs trotz der Sommerhitze im kühlen Keller stattfindet: «Mühlen wurden vor der Erfindung der Klimaanlagen immer in kühle Kellerräume eingebaut, da hier nur wenige Schädlinge aktiv sind, die das Mehl beeinträchtigen könnten.»

Historische Anlage

Die Mahlsteine in der Aumüli Stallikon stammen von 1850, die jüngsten Teile sind von 1940, mit einer Ausnahme: die Sicherheit ist deutlich höher als damals. Zuschauen ist bei dieser Anlage völlig gefahrlos, wenn man sich an die Anweisungen des Müllers hält. «Die Statistik zeigt, dass die Betreiber der Mühle viel häufiger verunfallen als die Besucher», erläutert Fredi Hofmann, denn wenn etwas klemmt, muss der Müller das Problem lösen, während die Gäste keinesfalls mitzuhelfen versuchen sollen.

In der Aumüli kommen Technik-, Wirtschafts- und Sozialgeschichte zusammen: Die Müller spielten in der ländlichen Gesellschaft immer eine besondere Rolle, wurden beneidet, des Betrugs beschuldigt – und waren doch für alle Grundbesitzer unumgänglich. Oft waren Müller die Reichsten im Dorf, doch konnten Fehlinvestitionen durchaus auch einmal in den Konkurs führen. Im 19. Jahrhundert wurden Mühlen viel leistungsfähiger – die meisten wurden in Textilfabriken umgebaut, die verbleibenden reichten aus, um den steigenden Bedarf einer wachsenden Bevölkerung mit zunehmenden Ansprüchen zu decken.