Theorie und Praxis regionalen Denkens

Beim 20. Frühlingstreff verknüpfte der Standortförderer Johannes Bartels Kulinarik mit regionaler Wertschöpfung. Dazu präsentierte er zwei Referentinnen: eine Köchin und eine Professorin, die sich aus unterschiedlichen Perspektiven mit regionalem Denken auseinandersetzen. Der Frühlingstreff verbindet Denkanstösse im offiziellen Teil mit der Gelegenheit zum Netzwerken beim anschliessenden Apéro riche, der die Gelegenheit bot, das Thema Kulinarik auch in mundgerechten Stücken und Schlücken regionaler Herkunft zu kosten.

Eine Frage von Beziehungen

Rebecca Clopath habe nach ihrer Ausbildung zur Köchin in Bern zwei Goldmedaillen an Koch-Weltmeisterschaften gewonnen und kenne Sternenküchen von innen, stellte Johannes Bartels die Referentin vor. Als Zweitausbildung bestand sie den Fachausweis als Bäuerin. Einem breiteren Publikum wurde sie bekannt als Moderatorin der Glanz-und-Gloria-Serie «Vom Feld auf den Teller». Um ihre kulinarischen Ideen umsetzen zu können, kehrte sie als 26-Jährige auf den Hof Taratsch im 50-Seelen-Dorf Lohn zurück, wo sie aufgewachsen war. Der Vater arbeitet in ihrem Team mit, das den Bio-Hof führt und Gäste in verschiedenen Formaten bekocht.

«Es muss fein sein, was wir essen», stellt sie einleitend fest, bevor sie die Prinzipien ihrer Küche erklärt. Sie denke lokal, daher ersetze sie Importgüter wie Kaffee oder Pfeffer nicht, sondern suche von Grund auf lokale Produkte, zu denen sie einen Bezug habe, um neue Esswahrnehmungen – wie eines ihrer Labels lautet – zu kreieren. Zentral seien für sie Ehrlichkeit bezüglich der Herkunft aller Zutaten, Achtsamkeit gegenüber Menschen, Tieren, der Natur insgesamt, Verbundenheit mit ihrer Umgebung im Wandel der Jahreszeiten. «Der Wald ist der grösste Garten, den wir in unmittelbarer Nähe finden», fuhr sie fort. Getrocknete Lärchen- oder Rottannenrinde schmecke «wunderbar». Kaffee verbiete sie bei gemeinsamen Anlässen mit anderen Betrieben nicht, bei ihr auf dem Hof Taratsch gebe es keinen davon, wohl aber beispielsweise einen Aufguss mit gerösteten Lupinen. Lupinen und Rinderblut eigneten sich übrigens auch für hervorragende Brownies. Paprika zum Würzen wachse in ihrem eigenen Garten. Selbst mit Holz und Stein lasse sich kulinarisch experimentieren.

Besonders freut sie, dass alle Bauernbetriebe des Dorfes Lohn 1989 auf Bio-Landwirtschaft umgestellt hätten und dabeigeblieben seien, denn: «Wir bringen Landwirtschaft und Gastronomie so nahe wie möglich zueinander.» Regionalität sei für sie keine Frage von Kilometern, sondern der Beziehung zum Produkt und den Menschen, die dahinterstehen. Dazu gehöre auch, dass ihr Besteck von einem Schmied aus der Region eigens für sie gestaltet worden sei, der es nach ausgiebigen Tests exklusiv für sie herstelle: «Lokal ist mein Ernährungssystem.»

Forschungsprojekt mit Ausstellung

Isabel Jaisli, Leiterin Forschungsbereich Nachhaltigkeitstransformation und Ernährungssysteme der ZHAW, der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften, stellte anschliessend das Projekt «Region zu Tisch – gestern, heute, morgen» und die dazugehörige Ausstellung vor, die im Gemeindesaal Kappel anlässlich des Frühlingstreffs aufgestellt worden war. Das zusammen mit Partnerorganisationen durchgeführte Projekt erstreckt sich über drei Jahre und untersucht die Ernährungssysteme der Regionen Yverdon, Oberbaselbiet und Knonauer Amt – hier mit Beteiligung der Standortförderung. Ein Ernährungssystem umfasst den Weg von der Nahrungsmittelproduktion über Verarbeitung, Verpackung und Entsorgung, Lagerung, Handel, Vermarktung und Verkauf bis zur Küche und dem fertigen Gericht auf dem Tisch. Die dazugehörige Wanderausstellung beginnt mit Einblicken in den bäuerlichen Alltag des 19. Jahrhunderts und führt bis zur Gegenwart im Säuliamt. Ein zentrales Anliegen sei dabei die aktive Beteiligung der Bevölkerung, denn: «Wie wir uns morgen ernähren, entscheidet sich heute.» Die Ausstellung reist nun durch die Ämtler Gemeinden, beginnend beim Ortsmuseum Affoltern, wo sie an zwei Wochenenden ab dem 11. April zu sehen ist (Details: museum-affoltern.ch).

«Ich bin beeindruckt von der Umsetzung lokalen Denkens», kommentierte der Präsident der Standortförderung Marcel Strebel die beiden Referate, und wand Johannes Bartels ein Kränzchen, wie er die vielfältigen Tätigkeiten der Standortförderung auf eine Art auf die Region fokussiere, «wie ich es mir nie hätte vorstellen können».