Backen als neuer Lebensweg

Als Viktoria «Vicky» Hug vor drei Jahren nach Stallikon zog, bedeutete der Umzug mehr als nur eine neue Adresse. Er wurde auch zum Ausgangspunkt für eine neue berufliche Richtung. Nach vielen Jahren in der Kinderbetreuung und einer langen Familienphase kam sie an einen Punkt, an dem sie ihren Alltag neu gestalten und sich stärker auf etwas konzentrieren wollte, das sie schon lange begleitete: das Backen.

Vicky kam vor rund 25 Jahren aus Argentinien in die Schweiz. Sie zog aus persönlichen Gründen hierher, baute sich hier mit ihrem Mann ein neues Leben auf und gründete eine Familie. Viele Jahre waren vom Familienalltag, von der Begleitung ihrer Kinder und von ihrer Arbeit in der Kinderbetreuung geprägt. Als die Kinder älter und selbstständiger wurden, entstand Raum für einen neuen Abschnitt. Das Backen, das sie seit früher Kindheit begleitete, rückte dabei zunehmend ins Zentrum.

Schon als Mädchen war sie in ihrer Familie oft diejenige, die für ihre vier Geschwister Desserts und Eingemachtes zubereitete. Später backte sie in der Schweiz für Schulanlässe, Nachbarn, private Feiern und auch für Theatergruppen, in denen ihre Kinder mitwirkten. Was lange selbstverständlich zum Alltag gehörte, begann allmählich, eine klarere Form anzunehmen.

Faszination natürlicher Fermentation

Ein Wendepunkt kam mit einem Sauerteigkurs im Mühlerama. «Danach war ich völlig fasziniert», sagt Vicky. Sie begann, sich intensiver mit dem Thema auseinanderzusetzen, las Fachbücher, besuchte weitere Kurse und vertiefte ihre Arbeit mit natürlicher Fermentation. Seither steht Sauerteig im Zentrum ihres kleinen Betriebs.

Den Prozess beschreibt sie als sensibel und anspruchsvoll. Ihrer Erfahrung nach reagiert Sauerteig nicht nur auf Temperatur, Zeit und Technik, sondern auch auf die Atmosphäre, in der er entsteht. Rückblickend auf Zeiten persönlicher Trauer erinnert sie sich daran, dass das Backen manchmal weniger berechenbar war und mehr Geduld verlangte als sonst.

Der 72-Stunden-Prozess

Der Produktionsablauf ist bewusst langsam gestaltet. Meist beginnt er am Sonntagabend mit der Aktivierung des Sauerteigstarters. Am Montag wird der Teig vorbereitet und anschliessend für 48 bis 72 Stunden kühl fermentiert. Diese lange Reifezeit verbessert nach Vickys Erfahrung sowohl den Geschmack als auch die Bekömmlichkeit des Brotes.

Die Arbeit selbst ist körperlich anspruchsvoll: Mischen, Falten, Formen, Backen und Reinigen ziehen sich oft vom frühen Morgen bis in den Abend. Trotzdem setzt sie nicht auf grosse Mengen. In der Regel produziert sie rund 16 Brote für ihren lokalen Kiosk und etwa 30 für Markttage. Die meisten ihrer Brote sind vegan. Eine Ausnahme bildet der traditionelle Zopf, den sie mit wenig Hefe und langsamer Fermentation zubereitet. «Sonst trocknet er zu schnell aus», erklärt sie.

Gemeinschaft durch den Brotkiosk

Ein wichtiger Teil ihres Konzepts ist der Selbstbedienungs-Brotkiosk vor ihrem Haus. Anfangs lieferte Vicky das Brot persönlich aus, doch die Gespräche bei diesen Besuchen nahmen oft mehr Zeit in Anspruch, als ihr Backrhythmus erlaubte. Der Kiosk wurde deshalb zu einer praktischen Alternative.

Nachbarn können frisches Brot und selbst gemachte Konfitüren direkt aus einer Holzkiste vor dem Haus abholen. Gleichzeitig entstand dadurch eine einfache Form des alltäglichen Kontakts. «Die Leute winken durchs Fenster, wir wechseln ein paar Worte – und mit der Zeit entsteht etwas Vertrautes», sagt sie. Für Vicky, die in Stallikon ohne die üblichen sozialen Anknüpfungspunkte wie kleine Kinder oder einen Hund nochmals neu ankommen musste, wurde dies zu einem wichtigen Weg, sich im Dorf zu verankern.

Zwischen Herkunft und Zukunft

Am Samstag verkauft sie ihre Produkte zudem am Brupbi-Märt in Wiedikon beim Brupbacherplatz. Gemeinsam mit einer argentinischen Freundin bietet sie dort Spezialitäten aus ihrer Heimat an, darunter Alfajores mit Dulce de Leche sowie weitere Gebäcke. Der Markt ist für sie ein zusätzlicher Ort, an dem Kundinnen und Kunden mit der Zeit zu vertrauten Gesichtern werden.

Für die Zukunft plant Vicky ein behutsames Wachstum. Sie arbeitet derzeit an einem Brot-Abo-Modell, das ihre Planung verlässlicher machen soll. Zudem möchte sie ihren Lieferservice mit dem E-Bike ausbauen. So könnte sie Brote direkt in die Milchkasten der Nachbarn liefern und nach langen Stunden in der Küche gleichzeitig mehr Zeit draussen verbringen. Für Vicky Hug geht es beim Backen nicht nur um Produktion. «Ich möchte nicht, dass es zu einer Fabrik wird», sagt sie. «Wichtig sind mir überschaubares Wachstum, handwerkliche Qualität und der direkte Kontakt zu den Menschen hier.» In Stallikon ist das Backen für sie damit nicht nur zu einem Einkommen geworden, sondern auch zu einer Möglichkeit, im Alltag Verbindungen zu schaffen und in einem neuen Umfeld anzukommen.